Zutaten: Nierenzapfen (beim Metzger vorbestellen, ca. 250 - 300 g /Person)
Kartoffeln: pro Person 1-2 mittelgroße Kartoffeln Olivenöl 60 g gehackte Petersilie Knoblauchpulver Feines Meersalz Frisch gemahlener Pfeffer
Avocado-Aioli: 1 ½ große Avocado 3 Knoblauchzehen ¾ EL frischer Zitronensaft 97 g Mayonnaise feines Meersalz frisch gemahlener Pfeffer
Brokkoli: 500 g Brokkoli Salz 1 EL Mandeln gehobelt 40 g Butter
Nierenzapfen im Sous-Vide bei 55 Grad ca. 60 Minuten garen. Kurz vor dem Servieren in der Pfanne scharf von beiden Seiten anbraten. Auf dem Teller salzen oder mit Kräuterbutter servieren. Kartoffeln gründlich waschen und kochen, bis sie weich sind. Währenddessen die Avocado schälen und pürieren. Die übrigen Zutaten für die Aioli hinzugeben und verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln abgießen und abkühlen lassen. Inzwischen Ofen auf 230 Grad vorheizen. Kartoffeln auf dem Backblech verteilen und vorsichtig mit einem Suppenlöffel zerdrücken. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer sowie Knoblauchpulver bestreuen. Im Ofen rösten, bis sie goldbraun sind (ca. 25 Minuten). Zum Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Aioli garnieren. Den Brokkoli putzen, waschen, in kleine Röschen teilen und in Salzwasser bissfest kochen. In einer Pfanne die Mandeln goldgelb rösten, Butter zufügen und schmelzen lassen. Mandelbutter über die Brokkoli geben.
Insgesamt sehr lecker und harmonisch. Achtung beim Fleisch: es muss wirklich direkt aus dem Sous-Vide in die sehr heiße Pfanne zum Anbraten und gleich serviert werden.
Nierenzapfen mit knusprigen Kartoffeln, Avocado-Aioli und Brokkoli mit Mandelbutter
