Rehkeule am Stück in Ghee anbraten, bei 130 Grad und 100 % Luftfeuchte in den Konvektomat geben; nach 10 Min. auf 170 Grad und 20 % Luftfeuchte umschalten und den Wildfond dazugießen. 2 TL gehackten Knoblauch und 3 Zweige Thymian in den Fond geben. Garen bis die Kerntemperatur 78 Grad beträgt.
In der Zwischenzeit 1 kg Zucchini würfeln, 1,5 kg Kartoffeln schälen und vierteln; Cocktailtomaten halbieren. 1 Päck. glatte Petersilie, 4 Zwiebeln und 3 Zehen Knobi fein hacken; Zwiebeln mit Tomatenmark in Butter anbraten, Knobi und Zucchinistücke dazugeben, bissfest garen. Dann die halbierten Cocktailtomaten dazugeben. Würzen mit 1 EL gehackten Koriander, 3 EL Joghurt, Salz und Pfeffer.
Ca. 50-100 g (je nach Geschmack) Rosinen in etwas Rum einlegen.
Die geviertelten Kartoffeln in kochendem Salzwasser garen.
Wenn das Fleisch die Kerntemperatur von 78 Grad erreicht hat, herausnehmen. Soße mit 3 klein gehackten getrockneten Tomaten anreichern und pürieren, Sahne dazugeben und ein paar in Rum eingelegte Rosinen unterrühren. Falls nötig, noch etwas andicken.
Fleisch in Scheiben schneiden und 2 St. Pro Person auf einem Teller anrichten; Gemüse und Kartoffeln dazu, mit Petersilie bestreuen.
Rehkeule mit Tomaten-Zuccchini-Gemüse und Salzkartoffeln
