Zutaten: 3 Lammkotelett pro Person 1 kg Knochen vom Lamm 5 TL Tomatenmark 700 ml trockener Rotwein 400 g gewürfelte Zwiebeln 200 g gewürfelte Karotten 2 Stangen Staudensellerie gewürfelt 100 g Butter 100 g Knoblauch, abgezogen 1 EL Pfefferkörner schwarz 5 Lorbeerblätter 4 Zweige Thymian 4 Zweige Rosmarin 1 ½ l Lammfond 1 Stange Lauch, grob geschnitten 2 rote Chilischoten, entkernt und in 5cm lange Stücke geschnitten 1 EL Ingwermarmelade 100 g Kuvertüre 70 % Salz und Pfeffer
Zubereitung: Die Lammknochen in einem Bräter mit Olivenöl im 230 Grad heißen Ofen anrösten. 2 TL Tomatenmark einrühren und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie mit dem restl. Öl in einer Pfanne anbraten. Mit je 1 TL Tomatenmark und einem Drittel des restl. Weins ablöschen und zu den Knochen geben.
Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und je drei Thymian- und Rosmarinzweige einlegen, mit Lammfond bedecken, Lauch zugeben und auf kleiner Hitze 1 Stunde köcheln.
Anschließend durch ein Sieb passieren, die Sauce auf die Hälfte einkochen. Die Chili in 100 g Butter kurz aufkochen, durch ein Sieb passieren und in den Lammfond einrühren. Die Marmelade dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren aufkochen und mit der Schokolade binden.
Die Spieße mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl mit dem restl. Thymian und Rosmarin anbraten, 6-8 Minuten bei niedriger Hitze fertig garen. Dazu gibt es Algensalat und Kartoffelspalten aus dem Ofen.
Lammkotelett-Spieße auf Algensalat mit Kartoffelspalten
